Мелко, вкусно, полезно

Новости

Лиминь ЧЖАН

213По качеству китайскую кухню часто приравнивают к французской. Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее искусство. Поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты, поэтому можно проследить тысячелетнюю историю китайских блюд по старинным сочинениям и изображениям.

Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и тогда поля приходилось возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но хотя бы и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию. Китайцы очень быстро нашли способ экономить: все сырые продукты режутся как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

Китайские повара не имеют дело с жестким куском мяса или овощей — задолго до варки их замачивают. Каждое блюдо готовится за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени. А поскольку все ингредиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.

Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность.

В китайской кухне каждый может найти для себя то, что ему в данный момент хочется. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века.

Составление индивидуального меню тоже требует немалого искусства, потому что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, сложение стихов или красноречие, другие — действуют усыпляюще или активизируют эротическое влечение. При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных ощущений или дурных сновидений.

588При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блюда и компоты или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они, скорее, входят в состав основной части меню. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в Китае в сущности нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая. В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем здесь никогда не было.

Существуют в Китае и различные региональные кухни. На севере распространены блюда, которые некогда подавались в императорском дворце или в домах высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще называют «мандаринская кухня». Острые овощные композиции смешиваются с несколькими сортами мяса, или капуста и грибы — с кисло-сладкими мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда из утки, например, утку по-пекински. В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение острым блюдам, в провинции Гуандун — блюдам из море-продуктов.

Вы, наверное, удивитесь, если узнаете, что вообще китайской кухни как таковой не существует. Это очень условное название. Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. А климатические условия влияют на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но, опять-таки условно, кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон. Но сначала еще немного интересных сведений.

Обычно начинают с холодной мясной закуски, затем подают рыбу или морепродукты, горячее мясо или птицу, овощи и суп. Рыбу подают целиком, и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. К столу обязательно подается рис. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их в своей тарелке: китайцам это напоминает палочки для благовоний во время поминок.

ПЕКИНСКАЯ, ИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ)

В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут, заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ — так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе.

Пекинская кухня совмещает простую сытную пищу с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. В ресторане готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и немного сладковатого сливового соуса на тонком, почти прозрачном блинчике.

Другое популярное блюдо — «Нищий цыпленок». Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазывается глиной и жарится в печи. В ресторане клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Аромат просто восхитительный!

Окончание следует.



Добавить комментарий